Winnica to zaskakujaco skomplikowana materia

Rodzina Jantoniów uprawia winorośl na prawie 5 ha w Wymysłowie Francuskim, 20 km od Łodzi, produkując metodą tradycyjną białe i różowe wina musujące. Są związani z winem od pokoleń. Już w latach 70. XX w. Janusz Jantoń prowadził w Dobroniu firmę Jantoń i w kolejnych dekadach rozwijał ją z synami Jackiem, Jarosławem i Adamem. Stworzyli jedno z największych w Polsce przedsiębiorstw winiarskich. Ich dwie spółki zajmowały się produkcją, dystrybucją, importem, eksportem i butelkowaniem win z całego świata. Byli trzecim producentem cydrów w kraju, a do Polski importowali wino Kadarka i bułgarską brandy. W 2016 r. zapadła decyzja o sprzedaży jednej spółki Grupie Eurocash, a rok później drugiej funduszowi inwestycyjnemu Enterprise Investors. Została im jednak miłość do wina. Nie zaczynałam od zera W 2013 r. Jacek Jantoń zrealizował marzenie o własnej winnicy. Pasją zaraził córkę Beatę, przekazując jej z wiedzę zdobytą m.in. dzięki podróżom i odwiedzaniu winnic na całym świecie. – Uważam, że miałam dużo szczęścia, bo odkąd pamiętam, tata dzielił się ze mną swoją pasją. Opowiadał ciekawostki, pokazywał zdjęcia z winnic, które odwiedzał. Nasza winnica powstała 11 lat temu, gdy byłam w liceum. Wtedy marzyłam, by zostać lekarką, dlatego poszłam do klasy biologiczno-chemicznej. Trzy miesiące przed maturą zmieniłam zdanie. Wybrałam biotechnologię na Uniwersytecie Jagiellońskim, bo chyba gdzieś w tyle głowy cały czas miałam wino. Przemawiało do mnie, choć jeszcze nie byłam pewna, czy chcę się nim zajmować zawodowo – wspomina Beata Jantoń. Przez trzy lata zdobywała wiedzę dotyczącą procesu fermentacji, drożdży, bakterii... Miała też czas na przemyślenie, co chce dalej robić. Po uzyskaniu licencjatu postanowiła kontynuować naukę na studiach magisterskich w Bordeaux, kolebce winiarstwa. Ukończyła dwa kierunki. Na uniwersytecie bordoskim zdobyła tytuł magistra nauk o winorośli i winie, czyli enologii, a na uniwersytecie rolniczym studiowała zarządzanie winnicą i winiarnią. – Wino jest specyficzną branżą. Uczący nas mieli świadomość, że winiarze mogą wiedzieć wszystko o produkowaniu wina, nie mając pojęcia o prowadzeniu biznesu. Dostaliśmy wiedzę w pigułce – od podstaw zarządzania i ekonomii po aspekty biznesowe. Większość ludzi, którzy się ze mną uczyli, albo chciała dla kogoś pracować, albo mieć własną winnicę, więc pod koniec studiów jednym z zadań było stworzenie biznesplanu dla działającej bądź będącej w planach winnicy. Okazało się to zaskakująco skomplikowane – trzeba uwzględniać zmienne, na które nie ma się wpływu, np. pogodę – opowiada Beata Jantoń, właścicielka winnicy w Wymysłowie Francuskim. Pierwsze zagraniczne praktyki winiarskie odbyła w Bordeaux u Stéphane Dupucha – przyjaciela rodziny, którego poznał jej tata. – To była rodzinna winnica licząca kilkadziesiąt hektarów, czyli na standardy francuskie średnia, ale mająca przełożenie na warunki naszej winnicy w Polsce – mówi enolożka. Na kolejne praktyki pojechała do Hiszpanii i Anglii. – To może brzmieć zaskakująco, ale Anglicy produkują bardzo dużo win musujących. Pracowałam w winnicy, która liczyła kilkaset hektarów, specjalizującej się wyłącznie w winach musujących – wybrałam ją, wiedząc, że my też pójdziemy w tym kierunku. Tamtejszy klimat jest podobny do naszego, czyli dość zimny z punktu widzenia winiarzy. Winorośl jednak potrzebuje słońca, nie upałów, lubi też łagodne zimy. Często powtarzam, że Anglicy na etapie, na którym my jesteśmy, byli około 30 lat temu. To też jest kraj zupełnie niewiniarski i napotkali problemy w marketingu, sprzedaży i rozwoju swoich marek – twierdzi specjalistka. Moda na polskie wino Wzrasta zainteresowanie Polaków winami, do czego przyczyniają się m.in. podróże. – Pamiętajmy, że wino pite w atmosferze wakacji, na plaży pachnącej tamaryszkiem, może smakować zupełnie inaczej niż tutaj, na północy Europy, w zimny listopadowy wieczór – tak działa nasza psychika, która wpływa na odbiór smaków i zapachów. Enoturystyka, czyli turystyka winiarska, tak dynamicznie się rozwija, bo zaspokaja potrzebę budowania atmosfery i rytuału. Tym także jest wino – wskazuje Beata Jantoń. Również polskie wina przeżywają okres prosperity, choć moda nie zawsze odzwierciedla ich jakość. – We Francji ludzie, którzy prowadzą winnice z dziada pradziada, wypracowali przez setki lat pewne metody, np. doboru gatunku winorośli do terroir, czyli warunków glebowych i klimatu. Wiedzą, co najlepiej urośnie, jak pracować z konkretną winoroślą. Tutaj wciąż się uczymy, eksperymentujemy, dlatego sadzimy nowe winorośle, żeby zobaczyć, jak sobie radzą, co sprawdza się u nas lepiej, a co gorzej – mówi właścicielka Domu Jantoń. Podkreśla, że na rezultat pracy winiarza składają się trzy punkty: szczep, siedlisko i człowiek. – Ten sam cabernet uprawiany w różnych miejscach przez różnych ludzi będzie zupełnie inny, ale oczywiście zawsze będzie miał cechy caberneta. Teraz wypróbowujemy siedem odmian, docelowo zostawimy trzy, które najlepiej się sprawdzą – mówi Beata Jantoń. Kuchnia dla przyjaciół Gotowanie pozostaje jej pasją od czasów, gdy była nastolatką. – Bardzo lubię gotować, bardzo lubię poznawać smaki. Wyznam, że podczas wakacji ważniejsze od zwiedzania zabytków jest dla mnie odkrywanie lokalnych przysmaków. Moim marzeniem było ukończenie szkoły gastronomicznej i tak też się stało – zrobiłam roczny kurs gotowania i cukiernictwa w Le Cordon Bleu w Paryżu. Nie zdawałam sobie sprawy, że będzie tak trudno... Przygotowywano nas do ciężkiej pracy w kuchni, więc przyznaje, że zdarzały się chwile załamania i łzy. Po skończeniu kursu pracowałam przez pół roku w paryskiej restauracji. To doświadczenie upewniło mnie, że kocham gotować, ale tylko hobbystycznie, dla rodziny i przyjaciół, a nie po to, by prowadzić własną restaurację czy być szefem kuchni – opowiada Beata Jantoń. Wykształcenie i konsekwentnie zdobywane doświadczenie pozwoliło jej wypracować umiejętność łączenia potraw z winem. Ukończyła też kursy sommelierskie – wiedzy o winie – i zdobyła certyfikat na trzecim z czterech poziomów Wine & Spirit Educational Trust. – Wino z jedzeniem łączy się doskonale, powiem więcej – jedzenie bez wina sobie poradzi, wino bez jedzenia nie istnieje. To, że mam wykształcenie zarówno winiarskie, jak i kulinarne pięknie się dopełnia. Przygotowuję dla gości naszej winnicy degustacje, kolacje komentowane, dobieram wino do potraw, porozumiewam się z szefami kuchni, tworzę karty win dla restauracji – wymienia specjalistka. Na sprawdzonej ścieżce Nie planuje rewolucji w zarządzaniu winnicą – będzie podążała szlakiem wytyczonym przez ojca, bo uznała, że to sprawdzony wzorzec. Zamierza dalej budować rozpoznawalność marki, stawiając na jakość, nie masowość produkcji. – Praca z winem to skomplikowana materia, z jednej strony silnie zakorzeniona w tradycji, z drugiej wymagająca nowoczesnego podejścia biznesowego. Zgadzam się z poglądem taty, że jako producenci wkrótce będziemy musieli zmierzyć się z kwestią proporcji jakości i ceny. Nasz plan jest taki, że chcemy być małą, rodzinną winnicą, staramy się budować jakość, markę i rozpoznawalność Domu Jantoń. Produkujemy około 15 tys. butelek wina rocznie – mówi właścicielka winnicy. Dobrą perspektywę mają, jej zdaniem, gospodarstwa enoturystyczne z historią, mnóstwem atrakcji na miejscu, możliwością noclegu i degustacji. Drugą drogą do sukcesu jest budowanie siły marki. – Polscy producenci wina, którzy nie wybiorą jednej z tych dróg, znikną z rynku – puentuje Beata Jantoń.