Muzealnicy na tropie staropolskiej kuchni

W 2009 r. Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie wydało opracowane przez prof. Jarosława Dumanowskiego dzieło Stanisława Czarnieckiego z XVII w. „Compendium ferculorum”, uznane za pierwszą kompletną książkę kucharską wydaną drukiem w języku polskim. – To wspaniały przykład kuchni magnackiej XVII w. Pokazuje niezwykłe bogactwo produktów, świat zapomnianej bioróżnorodności – podkreśla Adrian Ordakowski, edukator kulinarny i menedżer kultury z Muzeum Pałacu w Wilanowie, kierownik i współautor międzynarodowych projektów poświęconych kuchni dawnej. Książka zapoczątkowała serię Monumenta Poloniae Culinaria (Polskie Zabytki Kulinarne) pod redakcją prof. Dumanowskiego. – Znajdziemy w niej m.in. „Księgę szafarską dworu Jana III Sobieskiego 1695-1696”, gdzie pokazano dzień po dniu, co było wydawane na stół króla jegomości. Ze spisu produktów możemy się dowiedzieć, jakie gatunki ryb jedzono, jakie rodzaje mięs były sewowane na królewski stół... Daje to kolejny element szerszej układanki, którą próbujemy skompletować, bazując na źródłach historycznych, które są, jak wiadomo, rozproszone. Wymagają też interpretacji interdyscyplinarnej, ponieważ żeby stworzyć spójną i rzetelną narrację o historii polskiej kuchni, łączy się wiele kompetencji – tłumaczy Adrian Ordakowski. Ma na myśli szeroką działalność edukacyjną, której wspaniałym narzędziem jest rekonstrukcja. Dotychczas wyszło dziewięć woluminów w serii Monumenta..., ostatnim są „Przepisy Paula Tremo”, nadwornego kucharza Stanisława Augusta Poniatowskiego, pokazujące transformację polskiej kuchni w kierunku francuskim (Tremo był Francuzem, który umiejętnie łączył to co polskie z tym, co nowe i co pojawiło się w Polsce z duchem kultury oświecenia). Ten czas można by nazwać rozstaniem z kuchnią sarmacką. Ogród – kuchnia – stół Muzealny program historycznej rekonstrukcji kulinarnej Ogród – Kuchnia – Stół jest prowadzony z powodzeniem już od dekady. Ma na celu szeroko zakrojoną działalność badawczo-edukacyjną, popularyzację polskiej kuchni dawnej, pokazanie jej w szerszym kulturowym kontekście i uświadomienie wszelkich zależności i wpływów, jakim przez wieki ulegała. – Zadaniem programu jest odtwarzanie i upowszechnianie dawnej kuchni historycznej i związanych z nią obyczajów i tradycji, a także obalanie często niezbyt pochlebnych stereotypów dotyczących polskiej kuchni tradycyjnej. Idea projektu, będąca śmiałym pomysłem dyrektora muzeum Pawła Jaskanisa, przerodziła się w czołowy w Europie program poświęcony kuchni dawnej – wymienia Adrian Ordakowski. Program realizuje kilkanaście osób o zróżnicowanych kompetencjach. Fundamentem praktycznej części kulinarnej, realizowanej przez kucharzy i edukatorów kulinarnych, jest praca projektowa i organizacyjna zespołu kuratorów, wydawcy i redaktora serii Monumenta Poloniae Culinaria oraz kierownictwa działu rekonstrukcji historycznej i sprzedaży wraz z dyrekcją muzeum. Rekonstrukcje i warsztaty odbywają się w Villi Intracie na terenie wilanowskiej rezydencji. – Działań jest bardzo wiele. Podstawowe to edukacja szkolna. Przyjmujemy na warsztaty kulinarne średnio dwie grupy uczniów dziennie. Spotkania polegają na tym, że najpierw opowiadamy i dyskutujemy o dawnej kuchni, przepisach, recepturach, polskich smakach, produktach podawanych na stół i obyczajach związanych z jedzeniem. Następnie uczestnicy przechodzą do kuchni warsztatowej, gdzie pod okiem kucharza i edukatorów kulinarnych grupa przygotowuje dwa dania oparte na historycznych recepturach. Całość kończy się degustacją – mówi Adrian Ordakowski. Gotowanie jako akt kultury Zainteresowanie programem przyciągnęło kolejne środowiska, w tym branżę gastronomiczną. – Szefowie kuchni, którzy szukali czegoś niecodziennego i oryginalnego, zaczęli sięgać po książki z serii Monumenta Poloniae Culinaria i sporo w nich znaleźli. Zainteresowanie kuchnią historyczną zaczęło się materializować pod postacią oryginalnych konceptów, które bazują na dawnych recepturach, a ich twórcy z szacunkiem podchodzą do kuchni historycznej. I potrafią to sprzedać w atrakcyjny, współczesny sposób. Ze starych przepisów korzysta m.in. restauracja Epoka Marcina Przybysza, podając potrawy w formie finediningowej. Także w powstałym w tym roku w Krakowie koncepcie Kapłony i szczeżuje Aleksandra Barona i Agnieszki Kraszewskiej mamy do czynienia z kuchnią historyczną powiązaną z tradycją Żydów aszkenazyjskich. Jego nazwa nawiązuje do tytułu książki prof. Dumanowskiego i Magdaleny Kasprzyk-Chevriaux „Kapłony i szczeżuje. Opowieść o zapomnianej kuchni polskiej” – mówi Adrian Ordakowski. Trzeba też wspomnieć międzynarodowy program muzealników z Wilanowa: „Cztery pory roku w polskiej kulturze kulinarnej”, który w trzech ostatnich latach realizowano w Düsseldorfie. – To w zasadzie jeden z nielicznych programów promujących polską kulturę przez pryzmat kulinariów. Partnerami są Instytut Polski w Düsseldorfie, pałac Schloss Benrath oraz restauracja Agata’s, nagrodzona gwiazdką Michelina, którą prowadzi polska szefowa kuchni i restauratorka Agata Reul – wskazuje edukator kulinarny. W pogoni za szczawiem Dr Bogdan Gałązka, historyk, szef kuchni, autor książek o dawnej kuchni, uważa, że problemy z propagowaniem kuchni staropolskiej są niemałe. – Pierwszy z nich to produkt. Niewiele osób wie, że jeszcze sto lat temu ulubionym daniem magnaterii była zupa z żółwia. Dziś nikt nie odważy się hodować żółwi do celów gastronomicznych. Na samą myśl, że można żółwia ugotować, skóra mi cierpnie – mówi Bogdan Gałązka. Nikt nie będzie też biegał po łąkach i szukał dzikiego szczawiu. Receptury są skomplikowane, długie, a dzisiaj chciałoby się, żeby jedzenie było szybko gotowe. – Drugi problem polega na tym, że trudno zdefiniować, czym jest kuchnia staropolska. Trudności definicyjne mamy już od punktu wyjścia – kiedy ta staropolskość się zaczyna. Czy chodzi o kuchnię przedrozbiorową, porozbiorową... Przedwojenną, ale przed którą wojną? Będziemy nadal na ten temat dyskutować, ale myślę, że bez ryzyka jako danie staropolskie można wymienić żur, który towarzyszy nam od wieków – mówi Bogdan Gałązka. Magia tego co stare to także polska Wigilia. – Pochylamy się nad tym, bo chcielibyśmy bardzo wciągnąć ją na światową listę UNESCO. Pracujemy nad tym... Dzisiaj kuchnia polska i kuchnia słowiańska mają swój czas i myślę, że to rodzi zadania dla kucharzy, dziennikarzy, a nawet rządu, by odnieść sukces, jakie odnosiły wszystkie sławne kuchnie, którymi świat się zachwycił, np. kuchnia włoska, meksykańska, ostatnio nordycka. Najwyższy czas na pokazanie światu kuchni słowiańskiej – grzybów, dzikich roślin, ryb... Kiszenia, wędzenia, suszenia... Dzisiaj wielcy szefowie kuchni się tym zachwycają, ale świat jeszcze nie poznał się do końca na tych smakach. A jak widzimy z historii gwiazdek Michelin w Polsce, inspektorów przewodnika można zachwycić kaszanką i czereśniami, czyli produktami naturalnymi, dostępnymi od wieków – wskazuje historyk. Mozaika wpływów i tradycji Badacze z wilanowskiego muzeum chętnie współpracują z osobami i instytucjami zewnętrznymi, by poszerzać odbiór swojej działalności i docierać do nowych odbiorców. W 2018 r. odbył się w Wilanowie II Warszawski Festiwal Kulinarny organizowany wspólnie z Grzegorzem Łapanowskim, kucharzem i dziennikarzem kulinarnym, we współpracy z urzędem miasta. Tytuł projektu: Królewski stół. – W ramach imprezy zorganizowaliśmy bardzo silnie obsadzony panel wykładowców, którzy przybliżyli publiczności zjawisko kuchni historycznej. Była też ekspozycja poświęcona kuchni dwudziestolecia międzywojennego oraz wiele innych działań – informuje Adrian Ordakowski. Przypomina, że Polska była niezwykłą mozaiką kulturową, przez wieki Rzeczpospolitą Obojga Narodów, chociaż w rzeczywistości wielu narodów. To właśnie historia kuchni polskiej pokazuje, gdzie mieszkali Polacy, Litwini, Białorusini, Żydzi, gdzie sięgały czyje wpływy i tradycje. – Lata dwudziestolecia międzywojennego są przykładem, że mimo odzyskania niepodległości odczuwane były bolesne podziały wprowadzone przez zaborców, wpływy kulturowe, które odcisnęły piętno w poszczególnych regionach. Ten fakt oraz różnego rodzaju grupy etniczne i kulturowe, które zamieszkiwały Polskę, sprawiły, że powstała potężna mieszanka kulturowa. Stąd np. chłodnik, z nazwy litewski, znajduje się też w kanonie kuchni polskiej. Inny klasyczny przykład to chałka, która wywodzi się z kultury żydowskiej. Dziś dostępna w każdej polskiej piekarni, lecz odarta ze swojego kulturowego znaczenia. Zgłębiamy to, żeby pokazać, jak wiele kuchnia mówi nam o nas, o naszej tożsamości, o tym, co jest zakorzenione w jej historii – wyjaśnia edukator kulinarny. Muzeum wspólnie z Biurem Kultury m.st. Warszawy realizowało program „Smak wielokulturowej Warszawy. Kuchnia dwudziestolecia międzywojennego”. – Prezentowaliśmy tę niezwykłą kulturową mozaikę, m.in. tropiąc pochodzenie klasycznych dań w kuchni polskiej, jak choćby wspomniana chałka, chłodnik litewski, gulasz, auszpik i wiele innych, a przy okazji przyglądając się gastronomii stolicy okresu międzywojennego – wspomina edukator kulinarny. W 2022 r. muzealnicy z Wilanowa opracowali program „Wielka Emigracja od kuchni, czyli Mickiewicz i rydze...”. Pretekstem stał się raport francuskiej policji, w którym pojawia się wzmianka o Adamie Mickiewiczu zbierającym rydze w Lesie Fontainebleau pod Paryżem. – To kolejny element układanki – kuchnia jako ładunek wielkiej nostalgii, tęsknoty za krajem, za domem. Dla pokolenia Wielkiej Emigracji polska kuchnia była czymś, co zapewniało więź z ojczyzną. Program został przygotowany we współpracy z Bogusławem Deptułą, krytykiem sztuki i wykładowcą akademickim, który też pisał książki o zabarwieniu kulinarnym. Przy tej okazji współpracowaliśmy z Sorboną, gdzie odbyły się prestiżowe wykłady. Wydarzenie miało miejsce w niesamowitych wnętrzach Hotel de Monaco, w siedzibie ambasady polskiej w Paryżu – opowiada Adrian Ordakowski. Rekonstrukcja na zamku Bogdan Gałązka, autor książki „Kuchnia wielkich mistrzów zakonu krzyżackiego w Malborku” i wieloletni szef kuchni Gothic Cafe w malborskim zamku, wykorzystującej średniowieczne receptury, pokazał czytelnikom i swoim gościom tajemnice kuchni krzyżackiej. – Okazuje się, że wielki mistrz ze swoim dworem traktował jedzenie jako coś, co dzisiaj nazwalibyśmy soft power, czyli jako narzędzie do pokazywania podczas różnych dyplomatycznych spotkań potęgi zakonu i tego miejsca. Zacząłem zgłębiać temat i powoli rekonstruować, zapraszając swoich gości do dalszej podróży po zamku krzyżackim – opowiada historyk. Odkrył np., że Krzyżacy uwielbiali postną kiełbasę z fig. Figa udawała mięso, a dodawane do niej białe kawałki migdałów miały zastępować np. słoninę. Jedli także szynkę z łososia, który kolorem i fakturą przypomina mięso – szprycowaną przyprawami i ziołami, z dodatkiem migdałów. – Udało mi się także zgłębić regułę krzyżacką, której 13. punkt mówi, w jakie dni bracia zakonni mogą jeść mięso, a kiedy mają pościć. Wtedy zrodził się pomysł napisania książki „Kuchnia wielkich mistrzów zakonu krzyżackiego w Malborku”. Następna była „Kuchnia królów Polski na zamku w Malborku”. Traktuję tę książkę raczej jako formę albumu niż rzeczywistą książkę kucharską, ale jej wartością, co potwierdzają czytelnicy, jest rozwinięcie wiedzy o zamku w Malborku, swego rodzaju kontynuacja zwiedzania i oczywiście walor pamiątkowy – mówi Bogdan Gałązka. Rozwijając działalność restauracji na zamku w Malborku, myślał nad kolejnym konceptem. – Żeby nasi goście mogli poczuć ducha zamku i poznać obyczaje jego dawnych mieszkańców, projekt nazwaliśmy Monumenta Culinaria Gothica – w wolnym tłumaczeniu: wielkie kulinaria gotyckie – i przeprowadziliśmy cztery edycje programu. Ideą projektu było odkrycie smaku starych receptur, pokazanie współczesnemu odbiorcy, że to jest rekonstrukcja historyczna jedzenia – ważna i potrzebna. Druga idea polegała na tym, żeby zapraszać ludzi nauki. Do tematu kuchnia średniowieczna i renesansowa zaprosiliśmy panią profesor Tessę Capponi-Borawską. Italianistkę, publicystkę, z wielkiego rodu Capponi z pięćsetletnimi tradycjami. Pani profesor robiła wybór receptur, my poddawaliśmy je interpretacji. Gdy była to receptura z XIV w., np. kalarepa z beszamelowym sosem gotowana na migdałowym mleku, z parmezanem, każdy dostawał piękną porcję kalarepy na porcelanie. Wybór obejmował 7-8 receptur, m.in. rosół z przepiórki, wspomnianą kalarepę, ciastko migdałowo-ponczowe z włoskim winem słodkim... To robiliśmy latem. Natomiast zimą przygotowywaliśmy kolację piernikową dedykowaną ociemniałym dzieciom – opowiada Bogdan Gałązka. Inny projekt Taste of Castle (Posmakuj zamku) polegał na wieczornym zwiedzaniu zamku w kilkuosobowych grupach. Zaglądało się w różne zakamarki, a to popijało miodu, pogryzało migdały, a to posłuchało muzyki... Później goście wracali do restauracji, gdzie mogli posmakować krzyżackiego menu. – W niedzielę, wtorek, czwartek podawaliśmy mięso, w pozostałe dni nabiał i mięso, a w piątek potrawy postne. Zgodnie z regułą krzyżacką – wspomina Bogdan Gałązka. Restauracja mieściła się we wschodnim skrzydle zamku średniego. Zatem swoją rolę grały również wnętrza, mury zamkowe i widoki na zabudowę malborskiego kompleksu. – Krzyżacy jedli dwa razy dziennie, po dwóch z jednej miski. Po pierwsze uczyło to wspólnoty, po drugie gwarantowało bezpieczeństwo – trudniej było kogoś otruć. Wielki mistrz dostawał więcej, bo dzielił się z biednymi. Dziczyzna, sery, ryby, migdały, suszone owoce. Jednym z ulubionych deserów na czas postny był pudding ryżowy na mleku migdałowym i karmelizowane płatki fiołków – opowiada historyk. W XIV w. zamek malborski stał się europejskim dworem, gdzie raczej zapomniano o ubóstwie. Stół wielkiego mistrza emanował bogactwem. Zasobność zakonu była duża, więc raczej nie przejmowano się kosztami. Zresztą państwo krzyżackie było samowystarczalne, miało lasy, stawy, gospodarstwa z uprawami i hodowlą, prawo do łowiectwa, sami robili sery, chociaż dla wielkiego mistrza sprowadzano sery z Londynu. – Możemy mówić, że Krzyżacy zbudowali nie tylko potęgę militarną, lecz także spełnili pewną rolę kulturotwórczą. Poza wspaniałym, ogromnym zamkiem z jego zachwycającą architekturą stworzyli też kuchnię, która opowiada o ich obyczajach i możliwościach gastronomicznych – podsumowuje. Skala zainteresowania rekonstrukcją kulinarną i w ogóle kuchnią historyczną jest bardzo duża. – Ostatnio zorganizowaliśmy warsztat z udziałem Bogdana Gałązki, który niedawno obronił pracę doktorską poświęconą kuchni Jana Szyttlera, ikonicznej dla kuchni polskiej postaci. To było tematem warsztatów – informuje Adrian Ordakowski. Przykłady pokazują, na jak różnych poziomach można działać – od warsztatów dla szkół przez koncepty podchodzące do dawnych przepisów rzetelnie i z szacunkiem po wielkie, prestiżowe projekty zagraniczne z udziałem autorytetów naukowych, historyków, akademików i twórców kultury.