20 tys. kg dziennie. Czym jest i jak produkuje sie jaggery

W indyjskim stanie Uttarakhand małe fabryki produkują do 20 tys. kg jaggery dziennie. Odwiedziliśmy Iqbalpura w Indiach, aby zobaczyć, jak wygląda produkcja tego cukru. Produkcja jaggery rozpoczyna się na polach trzciny cukrowej. Ciepłe temperatury i wysoka wilgotność tworzą idealny mikroklimat. Robotnicy rolni, tacy jak Om Palesh i jej zespół, używają tylko noży do zbierania do 6000 kg trzciny cukrowej każdego dnia. Tak się obiera trzcinę. Następnie ją układamy i związujemy. To ciężka praca, za którą dostaje się od 300 do 400 rupii, czyli od 3 do 5 dol. dziennie. Do tego dochodzą nieobliczalna pogoda, choroby roślin i zmęczenie gleby. Choroba zaatakowała tę farmę. Na tamtej farmie jest ładniejsza trzcina cukrowa. Gdyby nie choroba, trzcina urosłaby wyższa. : Po ścięciu łodygi są wiązane, ładowane na przyczepy i przewożone do 50 lokalnych zakładów przetwórczych w okolicy. Przetwórnie płacą do 5 dol. za każde 100 kg trzciny cukrowej. W tym młynie rozdrabnia się do 25 tys. kg trzciny cukrowej dziennie. Za pomocą tej maszyny wyciskamy sok z trzciny cukrowej. Musimy umieścić dwie lub trzy trzciny cukrowe naraz. Jeśli umieścimy ich więcej, urządzenie przestanie działać. Ze 100 kg trzciny cukrowej uzyskuje się tylko 12-13 kg jaggery. : Około jedna trzecia trzciny cukrowej to odpady znane jako miąższ. Nie jest on jednak wyrzucany. Miąższ jest wywożony, suszony na polach, a następnie wykorzystywany do podsycania ognia, na którym gotuje się jaggery. Po wyciśnięciu sok należy oczyścić w procesie zwanym klarowaniem. Ważne jest, aby go oczyścić, ponieważ inaczej jaggery nie będzie dobre. Aby to zrobić, fabryka potrzebuje mieszanki korzenia okry i wody. Ubijamy korzeń, wrzucamy go do wody i robimy z niego roztwór. Musimy to robić trzy razy dziennie. Po wymieszaniu roztwór dodaje się do soku z trzciny cukrowej i gotuje. Lepkie polisacharydy okry wiążą się z cząsteczkami i odpadami w soku i wypływają na powierzchnię. Dzięki mieszaniu wypływają odpady. Odpady są zbierane z powierzchni wody i suszone w workach. Zostaną zjedzone przez bawoły i krowy. Nie można ich używać do produkcji jaggery, ponieważ w przeciwnym razie jaggery sczernieje. : Sok jest następnie przelewany między trzema kolejnymi naczyniami, w których proces klarowania trwa do momentu odparowania całej wody. Przygotowanie partii jaggery zajmuje od 30 do 45 minut. Po ugotowaniu przelewa się ją do naczynia zwanego chaak. : Jaggery jest schładzane i mieszane. : Podczas przelewania jaggery nie powinno się zestalić. Musimy nim poruszać, gdy stygnie. : Mieszanie pomaga uzyskać gładką i jednolitą konsystencję. Gdy jaggery stygnie, zaczynają tworzyć się kryształki cukru. Jeśli nie zostaną wymieszane, mogą mieć ziarnistą teksturę. Teraz jaggery jest gotowe do formowania. : W Iqbalpura jaggery jest robione w kształcie słodyczy laddu. W innych miejscach jaggery ma różne kształty. : Jaggery można formować tylko wtedy, gdy jest gorące. Jeśli wystygnie, nie będziemy w stanie tego zrobić. : Po stwardnieniu jaggery jest suszone. : Suszenie zajmuje od 15 do 20 minut, a następnie jaggery jest pakowane do pudełek. : W przeciwieństwie do cukru granulowanego jaggery łatwo się psuje ze względu na wysoką zawartość wilgoci i gęstość składników odżywczych, które są idealne dla mikroorganizmów. Aby przedłużyć okres przydatności do spożycia, jaggery jest suszone przez 20 minut przed zapakowaniem. Większość tej partii będzie sprzedawana na lokalnym rynku hurtownikom i producentom słodyczy, którzy wytwarzają tradycyjne słodycze. : Na rynku kilogram sprzedaje się za 34-40 rupii (1,64-1,93 zł). : Przez 30 lat Banwari Singh robił do 70 kg słodyczy z jaggery dziennie. Obecnie jego sklep produkuje gajak, czyli słodycze z orzeszkami ziemnymi, i til patti, czyli słodycze z sezamem. Aby zrobić te słodycze, jaggery jest ponownie topione i łączone z cukrem w celu zagęszczenia. Po roztopieniu jaggery dodajemy cukier. Gdy całość zgęstnieje, mieszamy ją i rozprowadzamy. : W przypadku til patti nasiona sezamu są prażone, a następnie dodawane do syropu z jaggery. : Całość posypujemy orzechami, następnie dodajemy masło klarowane ghee i zwijamy słodycze. : Następnie słodycze są schładzane, rozciągane i pokrywane większą ilością nasion sezamu, zanim zostaną pokrojone i dostarczone na lokalny rynek. Są obecne na rynkach w całych Indiach i mają wiele nazw. Abdul Kadir, klient: Przyszedłem tu kupić gajak — słodycze jaggery podobne do karaki, która zawiera orzeszki ziemne. Zazwyczaj spożywa się je w miesiącach zimowych i w dużych ilościach. Te słodycze jada się zimą na ciepło. : Indie konsumują większość produkowanego przez siebie jaggery, ale część jest eksportowana do Sudanu, Indonezji, Tanzanii, Zjednoczonych Emiratów Arabskich i Kenii. Oczekuje się, że popyt na jaggery wzrośnie w całych Indiach. Jedzenie jaggery jest dobre dla zdrowia. Ludzie odchodzą od cukru na rzecz jaggery. Jaggery jest dostarczane na rynek w dużych ilościach.