Napoje roslinne mleka nie zastapia

W ciągu ostatniej dekady globalny rynek napojów roślinnych odnotował niezwykły wzrost, a napoje owsiane, migdałowe, sojowe, czy ryżowe stały się popularnymi alternatywami dla mleka krowiego w kawie i owsiance. Jednym z powodów, dla których miliony litrów napojów roślinnych trafiają do koszyków zakupowych konsumentów, jest to, że ich ślad klimatyczny jest często niższy niż mleka krowiego. Jednak konsumenci byliby w błędzie, gdyby uważali napoje roślinne za zdrowsze niż mleko krowie. Podczas gdy mleko od krowy jest zasadniczo po wydojeniu gotowym produktem, owies, ryż czy migdały wymagają intensywnego przetwarzania podczas przekształcania ich w napój. Ponadto każdy z testowanych napojów roślinnych przeszedł obróbkę w wysokiej temperaturze (UHT). Proces ten jest szeroko stosowany także do produkcji mleka o długim okresie przydatności, ale w sprzedaży jest też mleko po łagodniejszej obróbce cieplnej, przechowywane w chłodzonych sekcjach sklepów. Ponieważ sprzedaż mleka zdecydowanie wciąż dominuje, produkty roślinne przygotowywane są z myślą o większej trwałości i poddawane bardziej intensywnej obróbce. Taka obróbka ma swoją cenę, mówi główna autorka pracy prof. Marianne Nissen Lund i przywołuje tzw. reakcję Maillarda, reakcję chemiczną między białkiem a cukrem, która zachodzi, gdy żywność jest przygotowywane w wysokiej temperaturze. Reakcja ta wpływa na jakość odżywczą białek w danym produkcie. Większość napojów roślinnych ma już znacznie mniej białka niż mleko krowie. A białko, które jest obecne w niskiej zawartości, jest dodatkowo modyfikowane podczas obróbki cieplnej. To prowadzi do utraty niektórych niezbędnych aminokwasów, które są dla nas niezwykle ważne. Chociaż zawartość substancji odżywczych w napojach roślinnych znacznie się różni, większość z nich ma stosunkowo niską jakość odżywczą - wyjaśnia Nissen Lund. Badanie obejmowało dwa rodzaje mleka krowiego poddanego obróbce UHT i 10 rodzajów napojów roślinnych poddanych obróbce UHT sprzedawanych w Skandynawii od trzech różnych producentów. Obejmowały one sześć napojów owsianych, jeden napój sojowy, jeden napój ryżowy, jeden napój migdałowy i napój oparty na mieszance soi, ryżu, migdałów i owsa. Okazało się, że mleko krowie zawierało 3,4 grama białka na 100 ml, podczas gdy 8 z 10 analizowanych napojów roślinnych zawierało od 0,4 do 1,1 grama białka na 100 ml. Poziomy niezbędnych aminokwasów były niższe we wszystkich napojach roślinnych. Ponadto 7 z 10 napojów roślinnych zawierało więcej cukru niż mleko krowie. Oprócz zmniejszenia wartości odżywczej, obróbka cieplna generuje również w napojach roślinnych nowe związki . Jednym z takich związków, zmierzonych przez naukowców w czterech napojach roślinnych z migdałów i owsa jest akrylamid, substancja rakotwórcza, która występuje również w chlebie, ciastkach, ziarnach kawy i smażonych ziemniakach, w tym frytkach. Byliśmy tym zaskoczeni, ponieważ akrylamid zazwyczaj nie występuje w płynnej żywności. Jednym z prawdopodobnych źródeł są prażone migdały użyte w jednym z produktów. Związek został zmierzony na poziomach tak niskich, że nie stanowi zagrożenia. Ale jeśli spożywasz małe ilości tej substancji z różnych źródeł, może to się sumować do poziomu, który stanowi zagrożenie dla zdrowia - dodaje Lund. Dodatkowo, naukowcy wykryli w kilku napojach roślinnych związki α-dikarbonylowe i hydroksymetylofurfural (HMF). Mogą one być potencjalnie szkodliwe dla zdrowia ludzkiego, gdy występują w wysokich stężeniach, ale w tym przypadku tak nie jest. Prof. Lars Ove Dragsted z Department of Nutrition, Execercise and Sports UoC nie uważa, by te akurat doniesienia dawały powody do niepokoju, ale przyznaje, że wyniki tych badań pokazują, jak mało wiemy wciąż o związkach powstających podczas przetwarzania żywności. Związki chemiczne powstające w wyniku reakcji Maillarda są generalnie niepożądane, ponieważ mogą zwiększać ryzyko stanów zapalnych w organizmie. Niektóre z tych związków wiążą się również z wyższym ryzykiem cukrzycy i chorób sercowo-naczyniowych. Chociaż nasze bakterie jelitowe rozkładają niektóre z nich, istnieje wiele, o których albo nie wiemy, albo jeszcze nie zbadaliśmy - podkreśla Dragsted. Według prof. Lund, badanie zwraca uwagę na szersze problemy z ultraprzetworzoną żywnością . W idealnej sytuacji, zielona transformacja w sektorze spożywczym nie powinna polegać na braniu składników roślinnych, ultraprzetwarzaniu ich, a następnie uznawaniu, że mamy zdrowe produkty. Chociaż te produkty nie są ani niebezpieczne, ani wyraźnie niezdrowe, często nie są też dla nas szczególnie odżywcze - podkreśla. Jej rada dla konsumentów to "ogólnie wybierać najmniej przetworzoną żywność i napoje oraz starać się przygotowywać jak najwięcej żywności samemu". Jeśli chcesz włączyć napoje roślinne do swojej diety zamiast mleka, po prostu upewnij się, że otrzymujesz składniki odżywcze z innych źródeł - przekonuje. Ma też nadzieję, że przemysł spożywczy uczyni więcej, by rozwiązać te problemy, przemyśli raz jeszcze zakres przetwarzania tych produktów, być może ograniczy obróbkę UHT, decydując się na krótsze okresy przydatności do spożycia.