Tajemnica McDonaldsow. Sprawdzilismy jak wyglada produkcja synnych hamburgerow

Chociaż McDonald’s codziennie obsługuje masę klientów (w wydanym lata temu podręczniku operacyjnym firma przekazała, że w każdej sekundzie w jej restauracjach serwowanych jest 75 hamburgerów) to podawane w lokalach sieci posiłki są obiektem niekończących się dyskusji dotyczących jakości tego jedzenia. W 1999 r. mężczyzna o imieniu David Whipple rozpoczął eksperyment, który miał uzmysłowić, ile konserwantów znajduje się w hamburgerze z McDonald’s. W 2013 r. Whipple pokazał hamburgera, który czternaście lat wcześniej schował do kuchennej szafki. Kanapka wyglądała praktycznie tak samo. Jednak Keith Warriner, dyrektor programowy na Wydziale Nauk o Żywności Uniwersytetu Guelph twierdzi, że brak gnicia hamburgerów z McDonald’s ma niewiele wspólnego z konserwantami. — Fakty są takie, że hamburgery, frytki czy kurczaki z McDonald’s są takimi samymi produktami spożywczymi jak każde inne pożywienie i ulegają psuciu, jeśli znajdą się w odpowiednich warunkach — wskazuje. — Zasadniczo mikroby, które odpowiadają za proces gnicia żywności, są takimi samymi stworzeniami jak ludzie: aby urosnąć, potrzebują wody, składników odżywczych, ciepła i czasu. Jeśli usuniemy któryś z tych elementów, to mikroustroje nie będą w stanie się rozwinąć i doprowadzić do zepsucia się pożywienia. Wiele osób nadal uważa, że żywność serwowana w McDonaldach jest przepełniona konserwantami. Aby przekonać się, jak dokładnie wygląda proces powstawania hamburgerów serwowanych w restauracjach spod szyldu Złotych Łuków, reporterki Insidera odwiedziły położony w niemieckim mieście Günzburg zakład przetwórstwa mięsa, który zaopatruje restauracje McDonald’s. Obiekt produkuje średnio pięć milionów kotletów dziennie, które następnie są podawane w formie np. Big Maca. Oto jak od kuchni wygląda proces powstawania mięsa w McDonaldach. Fabryka w Günzburg jest jednym z największych obiektów przemysłowych należących do firmy OSI, kluczowego dostawcy mięsa do hamburgerów McDonald's. OSI to amerykańska firma będąca głównym dostawcą hamburgerów dla restauracji McDonald’s. Niemiecki zakład nie jest prawdopodobnie największą fabryką firmy. Większych rozmiarów obiekty znajdują się zapewne w USA. Gdy McDonald’s rozpoczynał ekspansję w Europie OSI wybudowało swój zakład przetwórstwa właśnie w Günzburgu. Chociaż placówka nie należy do McDonald’s, to jej działanie regulują m.in. stosowne umowy, zawarte między OSI a amerykańską siecią restauracji typu . — Około 90 proc. produkcji z fabryki jest przeznaczana na potrzeby McDonald’s — wskazuje Eunice Koekkoek, przedstawicielka McDonald’s. Unosząca się wewnątrz zakładu woń od razu wskazuje, że jest to miejsce masowego przetwórstwa mięsa. Zapach wołowiny czuć nawet w recepcji. Higiena jest kluczową kwestią w funkcjonowaniu fabryki. Pracownicy zakładu, którzy uskarżają się na problemy z żołądkiem, nie mogą pracować, dopóki przyczyna ich dolegliwości nie zostanie zdiagnozowana przez lekarza. Ta zasada ma za zadanie uchronić przerabiane w fabryce mięso od kontaktu z wirusami i bakteriami. Zasady higieny w zakładzie są bardzo restrykcyjne, ponieważ mięso, które tam trafia, nie zawiera konserwantów. Do przetwarzanej w fabryce wołowiny nie może trafić żadne ciało obce. Z tego względu pracownicy przed rozpoczęciem pracy muszą zdjąć jakąkolwiek biżuterię. Plastikowe długopisy są także zabronione. Zanim wkroczymy na teren zakładu, musimy zdezynfekować ręce oraz założyć odzież ochronną. W trakcie wizyty chciałam robić notatki, dlatego wręczono mi metalowy długopis i podkładkę również z metalu. Materiał, z którego te rzeczy były wykonane, został wybrany nieprzypadkowo — w trakcie procesu produkcyjnego mięso przejeżdża przez wykrywacz metalu, dlatego ewentualny metalowy obiekt, który się w nim znajduje, od razu zostanie wychwycony. Kontroler sprawdza, czy w mięsie nie ma kości. Do zakładu trafiają głównie duże porcje mięsa. McDonald’s wymaga, aby produkty mięsne trafiały z rzeźni w postaci dużych kawałków, ponieważ zmniejsza to ryzyko ich zanieczyszczenia poprzez ograniczenie powierzchni, na której może znaleźć się bakteria. Po przejściu przez kontrolę mięso trafia do pudeł mogących pomieścić do 500 kilogramów produktu. Chociaż przestrzeń magazynowa jest wypełniona takimi pojemnikami, to całe składowane tam mięso zostaje przetworzone w ciągu jednego dnia. Poruszające się po zakładzie wózki widłowe co chwilę kursują tam i z powrotem, celem dostarczenia nowych porcji wołowiny do kolejnego etapu produkcji. Jeden dzień produkcyjny wymaga zużycia 500 pojemników. Dowiezienie ich do kolejnego etapu produkcji jest więc bardzo pracochłonnym zajęciem. W kolejnym kroku wołowina ulega zmieleniu. W trakcie procesu mielenia mięsa maszyna, która przeprowadza ten proces, sprawdza, czy w wołowinie nie pozostały żadne kości. Jednocześnie procesowi przeróbki może być poddanych osiem pojemników, gdzie każdy z nich zawiera 500 kilogramów mięsa (co odpowiada 40-50 krowom). Kotlet, który znajduje się w Twoim hamburgerze, zawiera więc mięso nie jednej, a wielu krów. Zmielona wołowina trafia następnie do innego pojemnika, gdzie zostanie uformowana na kotlety. Konsystencja mięsa przypominająca spaghetti wskazuje, że osiągnęło ono właściwą formę. Mieszanie świeżego i mrożonego mięsa sprawia, że temperatura kotletów szybko osiąga minus 18 stopni Celsjusza. Dzięki temu znacznie sprawniej zyskują one pożądany kształt, bez konieczności stosowania środka wiążącego mięso. W wykorzystywanych do produkcji maszynach można również wytwarzać kotlety wegetariańskie. "Nasza fabryka wykonywała takie zlecenia także dla innych krajów" — wskazuje Koekkoek. W ostatnim czasie fabryka odnotowała wzrost produkcji. Ale nawet jeśli w przyszłości popyt na mięso spadnie, to OSI jest w stanie zmienić swój model działania. Maszyny są niebywale zimne. Ściany maszyn są pokryte szronem, a unosząca się w powietrzu para wodna ulega skropleniu. Każdego dnia z taśmy zjeżdża średnio 5 milionów porcji mięsa do hamburgerów. Liczba ludzi zaangażowanych w proces produkcyjny jest zaskakująco niewielka. Fabryka zatrudnia 200 osób. Mimo to liczebność jednej zmiany wynosi od 45 do 60 pracowników. Tygodniowo w zakładzie wytwarzanych jest 30 milionów hamburgerów. Rzeczywisty poziom produkcyjny jest nieznacznie niższy od tego, który miałyśmy okazję zaobserwować. McDonald’s i OSI zazwyczaj nie wykorzystują pełnych zdolności produkcyjnych zakładu, aby być przygotowanym na ewentualny gwałtowny wzrost zapotrzebowania na kotlety. Kilka burgerów z taśmy zawsze przechodzi kontrolę. Mięso hamburgerów serwowanych w McDonaldach może zawierać maksymalnie 20 proc. tłuszczu. Dla porównania w sklepie dostaniemy mięso, które w jednej czwartej składa się z tłuszczu. Wybrane hamburgery są grillowane i degustowane jeszcze w fabryce, celem sprawdzenia, czy ich konsystencja, smak i struktura spełniają standardy McDonald’s. Do smażenia kotletów wykorzystuje się dokładną replikę kuchni znajdujących się w restauracjach spod szyldu Złotych Łuków. Procedury bezpieczeństwa wymagają, aby mięso zostało poddane obróbce termicznej w temperaturze minimum 69 stopni Celsjusza. Z tego względu w lokalach McDonald’s nigdy nie dostaniemy średnio wysmażonego kotleta. W kolejnym kroku burgery są mrożone, załadowane w niebieskie worki i wkładane do pudeł. Jednym z 40 elementów kontroli jakości produktu jest wykrywacz metali. Na terenie fabryki obowiązuje zakaz korzystania z plastiku, dlatego, jeśli pracownik potrzebuje np. długopisu, to otrzymuje metalowy pisak. Wszystko po to, aby jakikolwiek niepożądany obiekt, który mógłby znaleźć się w mięsie, został od razu wykryty. Gdy w wydanym w restauracji posiłku konsument znajdzie obcy obiekt, pierwszym pytaniem, jakie firma zadaje, jest to gdzie feralne jedzenie zostało podane. — Nasze działania zaczynamy od sprawdzenia, czy w tym samym czasie, w tej samej okolicy, otrzymaliśmy podobne skargi oraz weryfikacji możliwych wydarzeń w trakcie obróbki mięsa — wskazuje Koekkoek. — Po przeprowadzeniu dochodzenia kwestia skargi zwykle jest załatwiona. Dzięki szeregowi kontroli jakości prowadzonych w obiektach OSI niemal niemożliwe jest, aby w mięsie, które opuszcza zakłady firmy, znalazł się jakiś niepożądany obiekt. W przypadku pojawienia się poważnej skargi na jakość dostarczonych przez nas produktów wszczynamy śledztwo dotyczące całego procesu produkcyjnego. Do takich wydarzeń dochodzi jednak niezwykle rzadko — podkreśla. Na kartonach zawierających mięso opisane jest jego pochodzenie i to, w którym zakładzie zostało ono przerobione. Jeśli więc pojawiają się jakieś wątpliwości to już po kilku godzinach wiemy, z jakiej rzeźni pochodzi mięso i gdzie dokonano jego obróbki. Na opakowaniach dokładnie opisano pochodzenie znajdującego się w nich mięsa. Dzięki rejestracji krów podczas ich narodzin wszystko, co się później dzieje ze zwierzętami, jest monitorowane, m.in. każdorazowa zmiana właściciela zwierząt. Specjalny kod umieszczony na opakowaniu umożliwia dokładne sprawdzenie, od której krowy pochodzi zapakowane mięso. — Pilnujemy, aby ubój krów był prowadzony w kraju, z którego pochodzą — tłumaczy Koekkoek. — Chodzi o to, aby zwierzęta nie musiały zbyt dużo podróżować. W przypadku hamburgerów serwowanych w Niemczech 60 proc. wołowiny pochodzi z Niemiec, 35 proc. z Holandii, a 5 proc z Polski. — Dla porównania w Holandii nie serwujemy tylko holenderskiego mięsa — wskazuje nasza rozmówczyni. — Z tego względu do holenderskich przetwórni dostarczana jest wołowina z Niemiec i Polski. Warto podkreślić, że jeśli mięso serwowane w restauracjach określane jest jako "holenderskie", co dotyczy np. produktów serwowanych w ramach limitowanej edycji hamburgerów Dutch Deluxe, to można mieć pewność, że pochodzi ono w stu procentach od holenderskich krów. Wołowina podawana w McDonald’s spełnia wszelkie europejskie i krajowe standardy, zaznacza firma. — Chociaż dobrostan zwierząt jest nam bliski to decyzja o np. przejściu na mięso pochodzenia organicznego nie leży w naszej gestii — tłumaczy Koekkoek. — Nawiązując do tej kwestii, warto podkreślić, że każda decyzja firmy, zmierzająca w stronę zrównoważonego rozwoju, ma ogromny wpływ na funkcjonowanie każdej z 37 tys. restauracji McDonald’s na całym świecie. Po przejściu procesu pakowania hamburgery trafiają do innej maszyny, która sortuje je i owija w plastikową folię. Przed opuszczeniem zakładu pudła otrzymują naklejkę opisującą pochodzenie burgerów i miejsce ich przeznaczenia. Centrum dystrybucyjne znajduje się tuż obok zakładu przetwórstwa. Na tym samym terenie znajduje się fabryka zajmująca się produkcją bułek do hamburgerów. Günzburg jest kluczowym elementem funkcjonowania firmy. Z centrów dystrybucji burgery są dostarczane do restauracji McDonald’s. Do momentu wypakowania z pudełka mięso jest przechowywane w minus 18 stopniach Celsjusza. Wołowina, którą dostajemy w restauracji, trafia tam trzy tygodnie po uboju krowy, od której pochodzi. Różnica w smaku mięsa w hamburgerach w zależności od miejsca, w którym są one serwowane, jest mitem, wskazuje Koekkoek. — Mięso oczywiście pochodzi od różnych krów, dlatego prawdziwy koneserzy wołowiny będą w stanie wyczuć różnicę — mówi nasza rozmówczyni. — Jednak konsument nie będzie w stanie wyczuć różnicy w pochodzeniu wołowiny, chociażby ze względu na inne smaki bułek i sosów wchodzących w skład hamburgera. — Wrażenia smakowe z konsumpcji hamburgerów mogą się różnić ze względu na inne proporcje soli i pieprzu — tłumaczy Koekkoek. — W niektórych krajach używa się więcej soli niż w innych miejscach na świecie. Ale to tak naprawdę jedyna różnica, poza pochodzeniem wołowiny znajdującej się w hamburgerach.